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辛辣的食物指得是哪些?

作者:青霂生活网 来源:www.458880.com 日期:2016-12-4 4:42:50 人气: 标签:

在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等,在明代末年辣椒传入中国前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要,历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”,其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒又为首。过去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

有研究表明,清代以前,花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植,在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布,与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气,现在显然是不存在的,因为除四川人外,现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。

当然,历史上四川地区是花椒最重要的产地,食用也最为普遍。研究表明,中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比,这个比例十分大了。从北魏开始到明代,使用花椒的比例是在逐渐增大,最高的唐代达五分之二,明代也达三分之一。但从清代开始,花椒在食谱中的比例大大降低,降至五分之一。这可能与番椒(辣椒)的传入、侵夺辛辣调料有关。同时,清代胡椒的大量使用,可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是,清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角,使川菜形成麻辣兼备的格局,中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

在中国历史上,茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色,但清代以后随着辣椒的传入,茱萸逐渐退出辛香料的历史舞台。只有姜这种东西辛香了两千多年,经久不衰。

这样,近代以来,传统的花椒、姜、茱萸三香,演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。

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